How wine is treated prior to bottling is important.  Wine exhibits reductive character using screw cap as closure can be caused by excessive addition of copper sulphate.  Find out what causes reductive characters before deciding on the appropriate treatment is the rule of thumb.  Other attributes of reductive characters are hydrogen sulfide, disulphidesDimethyl sulphide (DMS) and mercaptans.  There are ways to remove them. Copper sulphate addition is not the silver bullet to eliminate all factors that cause reductive characters. even though at the final stages of fermentation copper sulphate fining can be used to remove H2S in red and white wines.

Always analyze the residual copper concentration after the addition of copper sulphate, excessive concentration can risk the formation of haze.  It is also necessary to allow the wine to stabilize before bottling. If the last resort is to use 'blue fining', makes sure it is handled properly.  There are also undesirable results applying potassium ferrocyanide. 

 

扭蓋的出現主要是因為傳統的木塞有機會感染真菌而令酒被TCA所污染,品酒的人一般稱之為corked。對於木塞製造商來說,酒廠改用扭蓋,當然會影響他們的營業額,所以也著手在質量方面改善。消費者對於木塞始終也較易接受,主要是喜歡開瓶時的工序和聲響,可是有時會忽略了TCA帶來的問題。釀酒師對木塞又愛又恨,最恨它是會令酒污染。

在過去的幾年,有不少針對扭蓋的研究和比較,有部份的結論指扭蓋會令酒帶橡膠的氣味,又或者是令酒有點所謂的reductive 特性。Reductive 是指在酒的氣味含有火藥味像剛燃點過的火柴,有些氣味會帶有臭蛋,一般這是釀酒時造成的,在開瓶後數分鐘,氣味會自然消失,否則酒經已出現了問題。假如是在入瓶後引致帶有此特性,這是與氧氣進入了酒瓶有關,氧氣令酒中的硫醇(thiols)氧化,令酒出現reductive的特性。用了扭蓋因為氧氣滲入的機會很低,相比木塞更加不會因此而引致reductive

事實上,在釀酒時也有其他導致使用扭蓋而令酒帶有reductive 的原因。有些人以為是在入瓶時所灌入的酒含量出錯,因為瓶內含有二氧化硫,研究指出二氧化硫與瓶內的空氣與reductive 是沒有關係的。那麼是有什麼可能呢?在釀酒時,因為了除去酒中的reductive特性,釀酒師會加入硫酸銅(copper sulfate), 但有些釀酒師卻忘記了在酒中的物質之中,有些物質不是使用硫酸銅便可移除的。

想移除酒中的hydrogen sulphur, copper ions銅離子與其中導致reductivehydrogen sulphur形成copper sulphide。假如酒中根本沒有reductive,又或者reductive的特性並非copper sulfate 可以清除的話,胡亂放入copper sulfate 會形成 copper casse,在白酒中這最明顯,那是一層薄薄的混濁物。白酒在過濾之前可能會使用bentonite進行優化或finingcopper sulfatebentonite的蛋白質因此而產生化學作用。太多的銅放進酒中也會增加氧化的風險。再者使用銅的劑量是需要留意安全的指引。

此外,引致酒中出現混濁也有其他原因,例如是在入瓶時缺乏氧氣,二氧化硫和ascorbic acid,再加上高濃度的銅,也會造成混濁。 紫外線和陽光的照射,同樣會令酒出現混濁。假如真的是使用太多的 copper sulfate, 補救方法之一是混入potassium ferrocyanide (PFC), 所謂的blue fining,這種方法不只可除去銅,連其他的金屬物也會移除,此外,還包括酒中一些複雜的質感。 Blue fining是不可隨便使用的,因為酒中會因而帶有過多的氰化物,主要是ferrocynaide過多,氰化物是有毒的,酒當然不可再賣了。如果真的要使用blue fining, 必須在anaerobic情況下進行,還須在完成後測驗含有的氰化物份量,那些fining後的殘餘物也須小心處理。

很多酒廠一旦發現酒中帶有reductive特性便使用copper sulfate,有些更慣性地放入copper sulfate,所以在使用之前,應留意酒中是否真的有reductive徵狀,例如是H2SdisulphidesDimethyl sulphide (DMS)mercaptans。在這方面,我們的顧問可以提供協助,包括測試和移除的方法。